Aktualności Lifestyle

BABCIA, KTÓRA ZYSKAŁA DWA SMAKI.

Dzieci do 12 roku życia odczuwają smaki bardziej wyraziście niż dorośli. Dzieje się tak, ponieważ liczba receptorów smakowych znajdujących się na języku po ok. 12 roku życia znacznie spada.

Dlaczego więc moja babcia zyskała dwa smaki?

 

Na języku wyróżniamy cztery rodzaje brodawek językowych, z których trzy biorą udział w rozpoznawaniu smaków: brodawki okolone, grzybowate i liściaste. Znajdują się na nich kubki smakowe, czyli swoiste receptory. W kontakcie z pożywieniem zachodzą w nich różne reakcje chemiczne, które powodują rozróżnianie czterech podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

 

Moja babcia podobnie jak wszyscy, utraciła sporo receptorów smakowych w okresie dzieciństwa. Jednak wraz z nadejściem lat, kiedy z młodej dziewczyny babcia stała się babcią, nadszedł rok 2000. A wraz z nim, nowe odkrycie- naukowcy wyodrębnili piąty smak: umami. I tak oto moja babcia zyskała smak piąty.

Trzeba być uczciwym, że pewne podejrzenia tego smaku pojawiały się wcześniej- w 1908 r Kikunae Ikeda postulował jego istnienie.Smak umami rozpoznajemy za sprawą kwasu glutaminowego.Również glutaminian sodu wyzwala odczucie smaku umami, co czyni potrawy z glutaminianem tak atrakcyjne[1].

 

Wieść o nowym smaku szybko się rozeszła, zdawać by się mogło, wszystko nagle stało się jasne i pełniejsze….po czym równie szybko .spowszechniało dla większości społeczeństwa. Jednak nie dla naukowców.  CI dalej odczuwali niedosyt i pracowali nad strukturą i funkcjonowaniem receptorów smakowych, I tak dzięki ich pracy moja babcia zyskała smak szósty.

Richard D. Mattes w 2009 opublikował artykuł, w którym ogłosił istnienie smaku tłustego [2].

 

Niektórzy, słysząc taki werdykt, zaczynają powątpiewać, czy coś, co zawsze kojarzyliśmy raczej z konsystencją, może okazać się smakiem. Otóż, smak tłusty wykazuje kilka analogii do pozostałych smaków:

  1. Smak często ma na celu informować organizm- kwaśny podpowiada, że produkt nie jest dojrzały, gorzki informuje, że mamy do czynienia z trucizną. Smak tłusty podpowiada, gdy pokarm jest zjełczały.
  2. Smak to nic innego, jak pewna reakcja chemiczna zachodząca podczas zetknięcia substancji chemicznej z odpowiednim receptorem. Podobnie jak w przypadku smaku umami, prace badawcze zaczęły się od odkrycia receptorów reagujących na pewne kwasy- w tym wypadku na kwasy tłuszczowe tłuszczowe.
  3. Tak jak gorzki smak, w niewielkich ilościach jest traktowany jako urozmaicenie, np w przypadku wina, a w większych jest niepożądany, tak smak tłusty w zbyt dużym stężeniu powoduje odrzucenie od pokarmu.
  4. Jednak podobnie jak w przypadku soli czy cukru, kiedy wzrasta spożycie, receptory przyzwyczajają się  i zwiększa się nasza tolerancja na tłuszcze.

 

Ostatnie spostrzeżenie może okazać się istotne w walce z otyłością. Przede wszystkim poniekąd tłumaczy, dlaczego odczuwamy wzrastającą potrzebę sięgania po tłuste posiłki, które już wcześniej jedliśmy i z taką łatwością wpadamy w pułapkę otworzonej megapaki chipsów.  

Ponadto, odkrycie receptorów reagujących na kwasy tłuszczowe umożliwia stworzenie lepszych substytutów tłuszczu, które będą wchodzić w reakcję z receptorami i pozwolą szybciej zaspokoić nasze zachcianki. Zwłaszcza, jeżeli potwierdzą się przypuszczenia, że osoby otyłe sięgają po większą ilość tłustych potraw dlatego, że słabiej rozróżniają ten smak i potrzebują większej dawki  bodźców, aby odczuć nasycenie.

 

1.Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya (red.), The Discovery of Umami, „Chemical Senses”, 27 (9), 2002, s. 843–844

  1. R.D.Mattes, Is there a Fatty Acid Taste? Annu Rev Nutr. 2009, 29; s.305-327

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *